Como montar a ficha técnica dos seus pratos

Muitos donos de restaurante definem o preço do prato pelo que "parece justo" ou pelo que o concorrente cobra. O problema é que, sem saber o custo real de cada prato, é impossível saber se ele dá lucro ou prejuízo — e o cardápio inteiro pode estar sustentado por dois ou três itens, enquanto o resto só ocupa espaço no menu.

A ficha técnica resolve isso: ela lista cada ingrediente de um prato, a quantidade usada e o custo, até chegar num número confiável — o Custo da Mercadoria Vendida (CMV) daquele prato específico.

O que você precisa antes de começar

• A receita de cada prato, com as quantidades exatas de cada ingrediente
• O preço de compra atualizado de cada insumo (por quilo, litro ou unidade)
• Uma forma de registrar isso — pode ser papel, planilha ou o módulo de Cardápio da Servly

Passo a passo

1. Liste os ingredientes do prato. Inclua tudo: proteína, guarnição, molho, tempero, óleo de preparo. É comum esquecer itens pequenos que, somados, pesam no custo — um fio de azeite ou uma pitada de especiaria cara também custam dinheiro.
2. Converta cada ingrediente para o custo por porção. Se o quilo da costela custa R$ 32 e o prato usa 200g, o custo daquele item é R$ 6,40.
3. Some o custo de todos os ingredientes. Esse é o CMV do prato.
4. Compare com o preço de venda. Divida o CMV pelo preço de venda para ver o percentual de custo.

Exemplo numérico completo

Um Filé à Parmegiana vendido a R$ 58:

• Filé mignon (180g a R$ 65/kg): R$ 11,70
• Molho de tomate (100g): R$ 1,80
• Queijo muçarela (60g a R$ 38/kg): R$ 2,28
• Massa de acompanhamento (150g): R$ 2,10
• Guarnição e temperos: R$ 1,50

CMV total: R$ 17,38. Dividido pelo preço de venda (R$ 58), o custo representa 30% — dentro da faixa saudável para a maioria dos restaurantes, que costuma ficar entre 28% e 35%, variando por categoria de prato.

Um detalhe que muita gente ignora

O cálculo acima usa o peso já limpo e pronto para o preparo. Mas boa parte dos ingredientes perde peso antes de chegar ao prato — descascar, aparar gordura, retirar ossos. Se você compra a peça inteira e calcula o custo pelo peso de compra, sem considerar essa perda, o CMV real do prato fica maior do que o calculado. Vale a pena, pelo menos nos pratos de maior venda, pesar o ingrediente antes e depois do preparo uma vez, para saber o percentual de perda real.

Um erro comum

Calcular a ficha técnica uma vez e nunca mais atualizar. O preço dos insumos muda — carne, óleo e hortifruti sobem com frequência. Uma ficha técnica desatualizada esconde prejuízo real, muitas vezes por meses seguidos sem ninguém perceber.

Como a Servly ajuda

Depois que a ficha técnica de um prato está cadastrada uma vez, você não precisa refazer a conta na mão toda vez que o preço de um insumo muda. Ao atualizar o preço de compra do insumo no cadastro, o custo de todos os pratos que usam aquele insumo é recalculado automaticamente — inclusive o percentual de CMV de cada um.

Próximo passo

Depois de calcular a ficha técnica de alguns pratos, você já consegue responder uma pergunta importante: quais itens do cardápio realmente sustentam sua margem, e quais só ocupam espaço no menu. É exatamente esse tipo de decisão que fica mais fácil quando o cálculo deixa de ser manual.